МУКА, см. мучить
.

II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с ·*араб. и ·*евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в ·*орл. употр. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр.

| Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. В нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: 1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть!

| Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шутл. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящийся. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растение Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница жен., ·*архан. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растение толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный;

| рыхлый, на муку похожий. Мучнистость жен. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник муж. мучной мешок.

| Лабазник, мучной торговец.

| ·*архан. большая деревянная чашка для катанья хлебов.

| Растен. лебеда, марь, Chenopodium.

| ·*яросл. чулан, амбар.

| ·*сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, ·т.е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, ·*пермяц., ·*сиб. мучник.

| Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой.

| Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел ·*вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страд. и ·возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действие по гл. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку;

| пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится. - "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница жен. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол муж. молотье муки, действие по гл. мукомолить;

| кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей муж. мукосея ·об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня жен. место, заведенье, где сеют муку.

пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в \% от массы зерна) и сорта М.

В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96\%-ную пшенично-ржаную М. (70\% пшеницы и 30\% ржи) и 95\%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60\% ржи и 40\% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20-30 °С) происходит её "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15\%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9-13\%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3\%, вредных примесей - не более 0,05\%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20-30\%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

Химический состав пшеничной муки (в \% на сухое вещество)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Л. А. Трисвятский.

1. порошок из какого-нибудь измельченного вещества.

2. размолотые в порошок зерна.

3. размолотые зерна пшеницы или ржи.

4. сильное физическое или нравственное страдание.